Гид: чем отличается кофе из разных стран мира

Климат

Условия произрастания кофе таковы: Никаких заморозков, никогда — они убивают деревья. Соответственно, большая часть планеты Земля автоматически отметается. Допускаются колебания температуры в пределах 15–25 градусов для арабики, 5–30 градусов для робусты. Такие климатические условия есть на экваторе и вокруг него, в пределах тропика Рака и тропика Козерога.

Сказать, что во всех странах, лежащих в этом поясе, условия одинаковые, нельзя. Где-то есть горы, там температуры ниже, что дает возможность выращивать арабику, ведь стабильные плюс 25 днем круглый год — это возможно только в горах. Чем дальше мы удаляемся от экватора, тем холоднее становится на определенных высотах. Соответственно, 2000 м на экваторе в Кении условно приравниваются к 1200 м на юге Бразилии. Робуста комфортно растет от уровня моря и выше, но в горы не лезет, ей там холодно.

Как ни странно, почва не самый важный фактор для кофе. Кофейное дерево любит фосфор, натрий и калий, если их нет в почвах, их вносят в виде удобрений. Кофе любит влагу — в тропиках влажность повышенная. Для арабики самое хорошее — четкий и понятный сезон дождей, когда несколько месяцев дождь, а потом солнце (то есть сезон сбора один). В большинстве стран Центральной Америки так и происходит. В некоторых странах сезонов дождей несколько — соответственно, и несколько сезонов сбора урожая. На Суматре, в Колумбии и Кении по два сезона сбора урожая, например. Чем чаще идут дожди, тем чаще приходится фермерам подходить к деревьях, иногда до 9 раз в год. От этого растут издержки производства и цена.

 

Кофейный пояс

На разных континентах есть свои кофейные особенности. Например, арабика из стран Центральной Америки — это во многом сорта катурра и катуаи.

В Азии много деревьев разновидности катимор и их производных. Когда-то давно на острове Тимор арабика естественным образом скрестилась с робустой, чуть потеряла во вкусе, но приобрела бо́льшую устойчивость к заболеваниям и бо́льшую урожайность. Ее начали активно сажать, а потом скрестили с катуррой (это компактные высокоурожайные деревья) и получили, собственно, катимор, который обладает нормальным вкусом, но быстро устаревает, то есть теряет положительные вкусовые характеристики.

 

США

В США кофе выращивают на Гавайях, а с недавних пор еще и в Калифорнии. Первый урожай калифорнийского кофе соберут в следующем году, а про гавайский можно сказать следующее. Это диковинка. Появился он в те времена, когда вкусовое направление не являлось главным. Сейчас вся спешиалти-тусовка (то есть люди, занимающиеся спешиалти-кофе, кофе из отборных зерен. — Прим. ред.), будь то США, Скандинавия, Австралия, Южная Корея или даже России, нацелена на поиск ярких вкусовых сортов. До этого изюминкой считался кофе из какого-нибудь необычного места. Такими местами были, например, желудки животных, отсюда появился индонезийский копи-лювак. 

 

Мексика и Никарагуа

Эти страны предлагают простую, линейную, недорогую арабику. Кофе мягкий, с шоколадными оттенками, хорошо работает в качестве наполнителя в смеси, потому что не обладает собственным ярким вкусовым профилем. Средняя обжарка и кофемашина — вот лучшее, что можно с ним сделать. В общем, это коммерческий кофе, а особенных ярких сортов, которые бы заинтересовали кофейное сообщество, здесь нет, несмотря на то, что та же Мексика на порядок крупнее соседних Гватемалы или Коста-Рики.